Geräucherter Kochschinken
Geräucherter Kochschinken aus der Schulter und Nacken-Fleisch.
Schulter pariert und die großen Muskelstücke so wie parierten Nacken, 10 Tage in einer Lake aus 70% Meersalz & 30% Rohrzucker (sollte sehr Malzig sein) einlegen und kühlen.
Ab und an das Fleisch durch die Lake mengen.
Nach 10 Tagen das Fleisch ca. 4 Stunden in frisches Wasser legen, danach trocken tupfen.
Das Fleisch in Wurstgarn binden und weiter 12 Stunden zum Trocknen hängen.
Nach der Zeit die Fleischstücke 3 x 8-10 Stunden „KALT“ räuchern und für 1 Tag ruhen lassen.
Jetzt wird es LECKER,…. Die Fleischstücke nun „HEISS“ räuchern für ca. 3 Stunden bei 110 Grad, und jetzt noch für 2,5 Stunden bei 70 bis 75 Grad ins Wasserbad. Wobei wir das Fleisch vor dem Wasserbad in einer sous vide-Tüte einschweißen, es gehen aber auch hitzebeständige Tüten, Folien usw,…
Nu lauwarm aufschneiden und genießen, oder über Nacht in die Kühlung am anderen Tag dünn aufschneiden und mit guter Butter aufs Brot,….. EINFACH LECKER,…
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Viel "FUN" bei der BAUANLEITUNG ;-)
...., und immer "GUT GLUT" euer BUZE aus der Lunchbox,...
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